Si algo caracteriza a la gastronomía asturiana en nuestros días es por encima de todo la gran variedad de géneros que utiliza cotidianamente. Claro que no sólo hay diversidad en esa dieta, sino calidad incuestionable cuando esos productos proceden de la propia región. Y es que sigue habiendo una huerta espléndida, es cierto que endémicamente muy familiar y cada vez más desatendida en este medio, con unos resultados que superan siempre cualquier comparación.. Pero no hay el menor chovinismo en tal postura; es algo que resulta común a todas las tierras del Norte que gozan de similar clima y terrenos parecidos, mas ácidos, con menos cales, sin regadío artificial, y con una climatología más húmeda y menos soleada que los de las tierras de secano y que hacen los frutos tardíos y en consecuencia con posibilidad de un mayor desarrollo de sus cualidades respectivas. Por fortuna en los últimos tiempos parecen surgir iniciativas que tratan de que este patrimonio agrario se logre revitalizar en corto plazo.

Patatas, tomates, lechugas, fréjoles, arvejos, repollos, cebollas, pimientos, coliflores o alcachofas, entre otras especies, logran brindar sabores difícilmente superables. Sin olvidar, claro esta,  a la faba, autentica reina de la huerta asturiana. Alubia blanca de mantecoso paladar que no debería eclipsar a otras judías que gozan de menor fama, pero que no por ello resultan irrelevantes: son las llamadas amarillas, las de manteca, las de riñón, las pintas, las verdinas o los chichos (negras), entre otras. En el capitulo frutero se lleva la palma la manzana, es bien sabido, con infinidad de variedades destinadas a la elaboración de sidra, aunque muchas de ellas satisfarían perfectamente el paladar sino fuera porque las superan variedades autenticas de mesa como la mingán o las reinetas, entre otras varias, menos extendidas de lo que realmente se merecen, plenas de sabor. Claro que están las fresas del concejo de Candamo, tardías (junio) pero muy superiores en fragancia, color y sabor a las que llegan forasteras desde la primavera a nuestras mesas.

Otro tanto se podría decir de los figos (higos) miguelinos, de las cerezas, de las ablanes (avellanas), de las castañas o de las nueces. Sin olvidar que Asturias fue siglos atrás potencia exportadora de cítricos, por más que hoy en día naranjas y limones tan solo se encuentren como testimonio de ello frente a algunas antiguas caserías. Del bosque autóctono, todavía por fortuna abundante, rico en castaños y carbayos (robles), en fayas (hayas), humeros (alisos), o abedules. Hay que destacar por su valor culinario la amplia variedad de setas silvestres que este espacio emblemático ofrece a los aficionados desde la primavera.

PESCADOS Y MARISCOS

Desde tiempos muy antiguos tiene la pesca, tanto de mar como de río, importancia capital en la alimentación del pueblo astur. Las especies más representativas de la marítima son: la merluza, el rape, el besugo, el sargo, el salmonete, la  lubina, el bonito, el cabracho o la sardina, entre otros se desembarcan a cada momento en las rulas (lonjas) de Avilés, Gijón, Cudillero, Lastres o Luarca, las más notables por volumen. Los mariscos representan una pesca de dimensiones más reducidas, casi artesanal; sin embargo la calidad de los autóctonos es bien conocida por los aficionados, que saben distinguirlos sin dudar de los que se importan del exterior para surtir un mercado más económico

Bogavantes, langostas, nécoras, buey de mar, centollos, erizos marinos, cigalas, quisquillas, almejas o percebes son algunos de esos frutos del mar que despiertan pasión (aunque no habra que olvidar los veraniegos calamares y chipirones de anzuelo o los pulpos pequeños de roca).  Por su parte algunos ríos asturianos van inseparablemente unidos al renombre que les ha dado la especie que desde tantos siglos atrás enseñorea en ellos: el salmón  atlántico, rey indiscutido de los mismos, el Sella, el Narcea, el Cares, el Eo, en donde se captura, con diferencia, en mucho mayor número que en cualesquiera otros ríos de España, y con probada mayor calidad que esos parientes que ahora nos abruman desde las granjas boreales.  También la trucha abunda en una veintena de los agitados rios asturianos, entre los que cabe destacar el Navia, el Canero, el Narcea, el Piloña o el Pingueña. Pero sobre todo la angula, que se captura masivamente en la desembocadura del Nalón (San Juan de la Arena) y en menor cantidad en la de algunos otros ríos como el Sella, el Piles...

CARNES  Y  EMBUTIDOS

De las razas de vacuno autóctono caben destacar en el Principado la llamada carreña o de los valles y la casina o de montaña. Ambas son objeto de atención especial de un  tiempo a esta parte, en razón de la excelente calidad de su carne para destino culinario. Después de largos años de dedicación intensiva a la cría de la ternera de leche, de carne tan blanca como tierna, aunque de razas no tradicionales, los ganaderos de la región, con el apoyo de la Administración, empiezan a apostar seriamente por la denominada carne rosa, procedente no solo de ganado autóctono sino de ejemplares más hechos, a fin de proporcionar calidades superiores, tanto en sabor como en color. Rey del corral es aquí el llamado pitu de caleya, pollo de aldea, que siempre se crió al aire libre de las  caserías, comiendo cualquier cosa menos pienso. Cuando parecía especie en vías de extinción, la razón culinaria parece estar recuperándolos, nada más fácil de entender cuando el comensal se enfrenta a cualquiera de estos ejemplares de aspecto próximo a la caza. El cerdo, aquí llamado gochu, al igual que casi en toda España, se encuentra históricamente unido a la explotación agraria de tipo familiar, en la que su anual matanza suponía una fuente de proteínas para repartir con prudencia a lo largo del año. Los embutidos son muy buenos y entre todos cabe destacar la morcilla, negra y curada al humo con leña de árboles del país. A pesar de la importancia  histórica que la caza haya tenido, la industrialización ha venido acabando con la menor, de la que solo quedan algunos vestigios en escasas perdices por ciertos rincones del occidente y en las codiciadas arceas (becadas) que llegan con el frío. La caza mayor, por el contrario, sigue como aliciente vivo para los numerosos amantes del jabalí, del rebeco, del corzo, del gamo o del venado que pueblan las muy diversas zonas de montaña de la región, desde Degaña hasta los Picos de Europa, pasando por Teverga, Quiros, Proaza, Lena, Aller, Caso, Ponga o Piloña, entre otros lugares.

LECHE  Y  QUESOS

En los años sesenta hizo el Principado una apuesta decidida por la producción lechera, de resultas de la cual no sólo pasó a ser la región con mayor volumen de entre todas las de España, sino que ello supuso para el medio rural una perdida de atención hacia otras producciones tradicionales. El campo se llenó de vacas holandesas (raza frisona), las más generosas al respecto, pero al menos el hecho sirvió también para que las elaboraciones de queso se impulsaran con los excedentes.

El lado bueno de todo esto es que Asturias cuenta hoy día no sólo con una abundante leche de la más alta calidad sino también con la mayor variedad de quesos artesanos probablemente de toda España. Capitaneados por la fama universal del Cabrales, más de dos docenas de quesos con denominación de origen propia, se ofrecen actualmente al aficionado en la región. Desde el imponente Gamonéu (Cangas de Onis y Onís) hasta el casi extinguido de Xinestoso (Cangas de Narcea), pasando por los primitivos de fuente, de bota o de vixiga (Proaza, Teverga, Lena, Urbies...), el casin (Caso) y así hasta una cantidad enorme de todos ellos.

LA  LLAMBIA

Con este nombre designa el asturiano las elaboraciones que endulzan su paladar, porque el pueblo astur no cabe duda de que es, al menos en los tiempos que corren, notablemente "llambión", goloso. Ahí están, para probarlo ese arroz con leche requemao, como la crema catalana, tan difícil de superar por muy extendido que en el mundo esté. Los frixuelos son otra de las señas de identidad repostera de este pueblo, que siempre comió estas delgadas tortitas de harina, leche y huevo espolvoreadas de azúcar y enrolladas, sin relleno alguno.

Las casadielles, tan de Carnaval como los anteriores, son empanadillas de masa frita u horneada, rellenas de nuez molida con anís dulce y azúcar. Y están también los borrachinos y el panchón, emparentados lo mismo que los picatostes o torrijas, con los panes borrachos de media España. Hay marañuelas en los concejos de Gozón y Carreño, carajitos en Salas y Cornellana, veneras en Navía y Boal, nenos en Luarca, tocinillos de cielo en Grao, charlota y tarta gijonesa en la ciudad de Jovellanos, carbayones y bombones en Oviedo y un etcétera lo bastante largo como para no poder seguir aquí.

LA  SEDE ( SED)

Así han llamado siempre los naturales más enraizados a las ganas de beber. El asturiano ha sabido calmar históricamente su sede con las excelentes aguas que manan de continuo en cualquier rincón del Principado, con envidiable prodigalidad. Ha tenido también abundante leche disponible en su dieta. Y para acompañar fiestas y asuetos, dispone al menos desde la Edad Media de la mejor sidra natural que existe. Tampoco hay el menor chovinismo en la sentencia, porque está formulada por dos personas ajenas por completo a la región: todos los tratadistas coinciden en que la sidra del Norte de España, concretamente la asturiana, es la más antigua. Se elabora esta bebida prácticamente en todas las regiones del Norte del país, aunque como es sabido, la más tradicional y prestigiosa es la sidra asturiana, esto lo dijo Néstor Luján. La historiadora francesa de la alimentación Toussaint-Samat, también escribe en su enciclopédico y celebre tratado que Francia, Irlanda, Inglaterra, América del Norte, Suiza, Austria y Luxemburgo también producen sidra, pero la mejor de todas desde hace quince siglos es la sidra española de Asturias. Es bebida que se consume a diario en las numerosas tascas típicas de la región, pero también en los llagares donde se elabora cada vez que se celebra una de las tradicionales espichas. Diurética como pocas, la sidra tiene 4 y 6 grados y se obtiene a partir del mosto de manzanas prensadas fermentando en toneles de castaño. El rito del escanciado alto y el amplio vaso compartido la hacen especialmente llamativa y propiciadora de chanza y camaradería. También hay, no obstante, vino en la región ( y bastante mas que hubo en el pasado). Persiste como pervivencia casi etnográfica en algunos concejos del occidente interior, Cangas de Narcea, Ibias, Illano, Allande, Pesoz, Tineo, Boal, San Martin de Oscos y Grandas de Salime, ligero, acerbo, tinto en su mayoría, con escasa uva autóctona y escaso valor enológico. Pero ahí está como testimonio del pasado y para consumo casi familiar en algunos rincones de aquella zona. Como consecuencia en algunos concejos todavía se mantiene la costumbre de destilar orujos para consumo domestico. Sin embargo, en el capitulo de bebidas de mayor grado tal vez lo más característico de Asturias sea el anís de guindas, siempre casero, aunque en los últimos tiempos algunas industrias artesanas hayan contribuido a su revitalización, junto a logros como el aguardiente de sidra, especialmente desde Ribadesella.